メニュー再再考

メニュー作りについて。

何度か書いていますが、私は特別料理の修業をしてきたわけでもなければ、特別思い入れのあるメニューがあるわけでもありません。

ただ魚を捌くことを除けば（それが致命的ではあるのですが）調理に関してもそれほど苦手なことはありません。

ネット世代ですからインターネットから情報を引っ張ってきて、その情報をもとに調理したりすることは可能です。

そのうえでメニューを考えたり試行錯誤しているのですが、ロス率をいかに下げるかをかなり気にしています。

まあ当然と言えば当然です。

ただこれを考えながら、けっこうパズル的だな、という面白さを感じています。

ロス率を下げる方法の一つが、共通の食材を使うメニューを考えるということです。

それぞれがまったく違う食材を使う料理だとロス率は高くなります。

これに店の雰囲気やターゲットに合わせた料理の選択、店の設備、自分の料理の腕、保存方法や応用方法なんかを含めて考えると、けっこうパズル的でおもしろいんです。

まあ面白がっている場合じゃないんですがね。

あと最近悩んでいるのは提供パターンです。

日替わりにするのか定番にするのか、セットにするのか単品にするのか、値段設定や原価率はどうするか、などなど。

あと、土地柄カフェ経営だけでやっていけるわけはないので、副業、特にインターネットを活用したものも考えなければなりません。

もちろんそっちも時間やコスト、労力がかかりますから、あんまりカフェだけで負担がかかるとまずいのです。

なんてことを考えながら最近は生きています。

開業する時の周囲の声について

まだちゃんと開業できたわけではありませんが、開業を志してからこれまで経験してきたことの中でまとめておきたいことがあったので、このあたりでまとめておきます。

カフェに限らず開業の指南書とかけっこう読んできたんですけど、その中でほとんど触れられておらず、その割にかなり悩んだことでもあったので、万が一カフェ開業を目指す人がこれを読んだ時に覚悟しておいてほしいことです。

それが、「周囲の声」です。

私がカフェ開業を周囲に宣言するようになってから様々な人の意見を聞きましたが、そのほとんどは以下の3パターンのどれかに当てはまります。

• 反対する意見
• 「こういう店ならいいんじゃない？」という提案
• 後押し

反対する意見は、専門家による「こんなあまい計画書じゃ絶対うまくいかないよ」という論理的なものから、カフェなんて3年もたない店がほとんどだからやめたほうがいいという市場データに基づく意見、飲食店経験者による「大変だし儲からないからやめたほうがいい」という経験に基づく意見なんかがありました。

あと、直接反対はされていませんが、「覚悟が必要だ」という話はよくされました。

そして私の態度が悪かったのかもしれませんが、「人のアドバイスもちゃんと聞くべきだよ」と仰っていたのも基本的に反対する人たちでした。

こういう人たちは基本的には開業を心配して反対してくれています。

正論で反対されるので、けっこう精神的にきます。

特に開業にあたって色々ワクワクしているときに正論で反対されるとテンションが下がります。

ただこの時に反対されたことで心を折るんじゃなく、また彼らを恨むのでもなく、彼らが不安に思っている部分について自分なりに解決方法を考えればより精度の高い事業計画になるんだとポジティブに考えるといいと思います。

また、仮にデータ上うまくいく可能性が低かったとしても、データはあくまでデータです。

店主の人柄によっても変わるでしょうし、時代が変われば状況も変わります。

絶対に失敗するとは言い切れないんじゃないかと思います。

また開業を思い立ったのであれば、その時点でかなり悩みぬいていると思います。

そこまで悩んで結局やらなかったら絶対に後悔します。

反対意見の「反対」の部分だけ自分の中で都合よく聞き流して、事業計画の制度を高める意見として正論の部分だけ聞いておきましょう。

次に提案です。

地元の人は「こういう店があればいいと思っていたんだよな」というのが少なからずあります。

また「自分だったらこういう店をやる」というのを温めていた人もいるでしょう。

私は最初、そのような意見を「ニーズ」として真摯に受け止めていました。

そしてそのニーズにこたえられるような店を作ろうと計画書の練り直しなどをしていました。

しかしそのようなことを続けているうちに、自分のやりたいことが分からなくなってきました。

私が本当にやりたいことと、彼らがカフェ開業に対して期待することがずれていたのです。

そこでまた悩みました。

彼らが欲しいといったものは確かに地元に不足しており、そして言った本人という顧客になりうる人がそこに確かに存在しているのです。

しかし、それを満たそうとすることによってどんどん自分が最初やりたかったことから遠ざかっていくので、今はこれをすべて忘れることにしました。

まずは自分が面白いと思う自分がやりたかった店を実現させることにしたのです。

私は私が最初に考えた計画でお客さんがつかめると信じています。

もしそれで掴めなかったら、その時は意見を真摯に受け止めて店づくりに反映させていくつもりです。

この提案は自分を悩ませましたが、期待されているようにも思えたりアイデアをもらっているような感覚になったので、モチベーションを下げることはありませんでした。

ただし、店のコンセプトを固めたい今はあまり欲しくないものでもあります。

わがままではありますが。

最後に後押しです。

これは基本的に「あなたが本当にやりたいことをやるべき」というスタンスで後押ししてくれるので、モチベーションにつながります。

またこのタイプの人は私のやりたいことをしっかり聞いたうえで、どんどん楽しそうなアイデアをくれるので、話をしていて楽しいタイプの人です。

ただ注意しなければならないのは、この人たちに限ったことではないのですが、失敗しても責任をとってくれるわけではありません。

また計画上不足している部分を指摘してくれるわけでもないので、見落としている部分があったりします。

そこは注意しなければなりませんが、一番テンションが高まります。

どうしたら失敗しないか、ではなく、どうしたらより魅力的になるか、を考えるときに話をしたいです。

こういう人は私の場合、近くにいませんでした。

たいてい離れた場所にいて、LINEやたまに遊びに行ったときに相談するくらいです。

けど反対意見ばかりでモチベーションが下がったときや、提案ばかりで自分を見失ったときに、こういう意見をくれる人がいると、非常に助かります。

このように開業を宣言すると様々な人から意見をもらいます。

それはこちらから相談したときにくれる人もあれば、相談していないのに話をしに来てくれる人もいます。

大事なことは、様々なことを言われてもモチベーションを下げず、冷静に自分の事業計画に活用できる部分だけをくみ取ることです。

あと、これは私だけかもしれませんが、反対されたときにそれをばねにしようと考えています。

「あの人は絶対にうまくいかないとか言っていたけど、それを覆してやろう」

とか

「将来成功したときに『周囲からは猛反対されたのですが』と言いたいから反対意見はありがたい」

とか。

まあそんなことを思えるようになるまで数か月間かかりましたが。

それまではあまりに悩みすぎて夜寝れなくなったり体調を崩したりするレベルだったので、皆さんはそのようなことのなきよう。

気付いたら4月で

そろそろ確定路線で行かないといけないなと思い始めてきた今日この頃。

色んな人の反対意見を受けながら不安になって、「もしかしたらカフェじゃないのをやるかもしれないし、そもそも開業しないかも」なんて思ったりもしていました。

ただ最近ではもう少し具体的に動いたりしていたこともあって、反対意見も聞きながら、ここで退いたら後悔するなというところまできました。

具体的に6月から本格準備の7月OPENくらいかな？と思い始めたのでそこから逆算しているところです。

店の名前もそろそろ決められそうというか、ここで決めておかないといつまでも決まらないと思うので、今の一番いいと思う候補で決めてしまおうと思っています。

そしたらロゴ作って看板作って。

メニューもそろそろ確定させたいし。

知人のカフェを借りてイベント的なこともしたい。

やりたいことややらねばならないことが山積み。